豆腐，这一传统美食，一直以来都是人们饭桌上的常客。随着时代发展，豆腐的制作工艺逐渐走向机械化，但仍有老匠人选择坚守传统地锅制法，用匠心传承着这份古老的美味。5月24日，记者走进卧龙区蒲山镇小阮庄一户农家大院，见到了做豆腐的张兰英老人。
石磨磨豆浆
从初来乍到的异乡媳妇，到重拾家族手艺的传承人，68岁的张兰英用一口地锅、一炉柴火、一盆石膏水，让更多人享用到了这一传承了三代的家常美食。
用纱布包裹豆腐脑
三代人的岁月沉淀
“一斤大豆能做二斤半豆腐，这是老一辈传下来的手艺。我们坚持做地锅豆腐，就是为了做出小时候的味道。”
压制成型
四十多年前，张兰英从新乡长垣嫁到南阳，便与丈夫做起了小生意。然而，无论生意如何变换，张兰英始终没有忘记娘家的地锅豆腐。她回忆道，“小时候，看着爷爷、父亲用柴火灶煮豆浆，点浆时满屋子都是香味。”两年前，张兰英感到人们对健康饮食和传统文化越来越关注，便决定开家豆腐坊，传承娘家的手工豆腐制作技艺。
豆腐新鲜出炉
为了做好豆腐，张兰英边记录边调整，确保精准复刻记忆中的味道。而记录在本子上的配比数字，则是她与时间博弈的密码。这份坚守让老味道得以延续，这种“慢工出细活”的坚持，让食客在品尝豆腐时，既能感受到混着柴火灶特有味道的豆香，又能触摸到传统手艺的质感。
5月25日上午，在老庄农贸市场，正在给顾客称豆腐的张兰英表示，“现在很多豆腐都是机器做的，虽然效率高，但没有了那份‘烟火气’，少了匠心独具的味道。”她家每日可产出300多斤豆腐，虽然产量不高，但凭借传统工艺和优质口感，这些豆腐往往供不应求。
“地锅豆腐质地紧实、豆香浓郁，带着柴火特有的味道，口感层次丰富。”回头客徐先生对记者说，自从买了她家的豆腐，家人都说好吃，常来光顾。
好豆腐从一粒黄豆开始
从精选黄豆到白嫩豆腐，藏着延续千年的传统智慧。“做豆腐，选豆是第一关。”张兰英抓起一把圆润饱满的东北黄豆介绍，必须选当季新豆，颗粒要完整，这样泡发后豆香浓郁，才能保证豆腐的品质。将黄豆洗净，放入容器中，加水浸泡8到9个小时，直至黄豆充分吸水膨胀，手指轻捏能轻松碾碎。“泡豆时间过长会发酸，过短则出浆率低，全凭经验把控。”张兰英说。
“石磨磨浆虽然慢，但能最大程度保留豆子的香气。”随着石磨缓缓转动，乳白的豆浆流淌而出，散发出浓郁的豆香。工人将过滤后的豆浆煮沸后倒入容器降温到80℃~90℃才能点卤。“温度太高豆腐老，太低则凝固不好。”张兰英手持石膏水，缓缓倒入豆浆中并轻轻搅动。瞬间，豆浆中泛起细密的絮状物，如同云朵般聚集。“这就是点卤成功了！”张兰英笑着说，盖上锅盖，静置15至20分钟，凝固后便是豆腐脑。
凝固后的豆腐脑被轻轻舀入铺好纱布的模具中，然后将纱布从四周向中间折叠，确保把豆腐脑紧密包裹，最后盖上木板，压上重物静置10分钟。“嫩豆腐压10分钟，老豆腐则要压20至30分钟。”张兰英解释，压制不仅能去除多余水分，还能让豆腐更紧实有韧性。经过三压三包，直至豆腐完全定型、纱布上几乎不再有水迹渗出，一块白如玉、嫩如脂的豆腐便新鲜出炉了。
短视频助力手艺传承
“他们家的豆腐香味十足，吃起来口感特别好，用来烧菜炖汤，怎么煮都不会散，我们常来买。”说起张兰英家的豆腐，不少顾客都竖起大拇指夸个不停。张兰英用一口地锅，延续着最原始的制作方法，让这份美味得以延续，也让更多人领略到了传统手艺的魅力。
在这个机械化快速发展的时代，张兰英的坚守如同一份珍贵的礼物，她让我们看到，传统手艺并非只能停留在过去，只要用心传承，就能在新时代绽放出独特的光彩。
除此之外，张兰英还利用短视频平台宣传传统豆腐制作工艺。她出镜，她儿子负责拍摄，详细展示从选豆、泡豆到磨浆、点卤的每一个步骤。视频中，老人布满老茧的双手熟练地操作着传统工具，柴火灶上热气腾腾，石磨在转动间散发出浓郁的豆香。这些充满烟火气的场景，仿佛将我们带回了那个纯真质朴的年代，勾起了无数人对传统美食的深深向往。
张兰英的短视频不仅吸引了大量粉丝关注，也让更多人了解并爱上了这份古老的手艺。她用实际行动证明，传统与现代并非不可调和，只要心怀热爱，传统工艺也能在互联网时代焕发新的光彩。
“我最大的心愿，就是能把这门手艺传给更多人。”张兰英说，希望年轻人将现代营销理念与传统工艺相结合，让更多人享用这一健康美食。
张兰英老人用匠心守护着传统豆腐制作工艺，她的故事不仅是三代人记忆的延续，更是传统文化在新时代焕发新生机的缩影。（南阳晚报记者 张飞 文/图）
编辑：贾红英 校审：贾红英 责任编辑：张中科 监审：黄术生
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