街边卤肉摊，最是烟火味

　　夜读闲书，看到苏东坡写的做猪头肉的句子。内容是：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。有时自家打一碗，自饱自知君莫管”。这首词收在他的《仇池笔记》中，系被贬黄州时所作《煮猪头颂》。一个“不肯吃”，一个“不解煮”，道尽了人间美食轻易“不上桌”的尴尬。

　　“不上桌”，或许正是中国传统餐饮文化的奇妙之处。老魏我们从小到大，经验过不少民间宴席大餐，但却鲜见鸭子、鹅作为正菜上桌，更别说像卤猪头肉这类东西了。究其什么原因，老辈人也说不出个所以然来，只说是历来的习惯和规矩。私下琢磨，这或许与中原自古以来崇尚正统的餐饮文化有关。

　　说起卤猪头肉，老魏我们打小的印象，都是街边小店或流动的杂碎摊，虽然不起眼但总能让人惦记。猪头肉是最能迎合口刁者的肉食，兼有瘦肉、肥肉、肉皮的特征。妙在肥瘦相间，肥的部分并不油腻，而瘦的地方又细致紧密，咬下去并不柴。对于不讲究形式，又懂吃会吃的人来讲，它实在是一盘上好的下酒菜。

　　下班路上，买上半个猪拱嘴，回家后切成薄片，蘸上辣椒蘸料，或裹上一叠蒜泥，口中细嚼，柔嫩弹牙，肥而不腻，妙不可言。独自小酌几杯，消解一天坐班的疲乏。遇上天气好的周末，约三两好友去郊外田野走走，走累了，择块干净的草地坐下，拿出事先准备好的一包猪头肉，就着温热的阳光，用竹签叉着吃，别有一番美妙感觉。

　　尽管与正宴大餐相比，猪头肉是世俗的，是平民的，甚至是简单粗朴的，但却能让文人墨客不能释怀，更能让大户美人沉醉其中。《金瓶梅》里曾有一根柴禾烧猪头的描写，说的是西门庆的家仆来旺媳妇烧猪头的手段了得，让人过目不忘：“那消一个时辰，把那猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，教小厮用方盒拿到房里”。

　　书中的这段充满市井烟火味的描写，仿佛能让人穿过纸背，闻到那猪头肉氤氲的香气，听到几个美人喝着金华酒下猪头肉时的笑语嫣然，真格是让人瞬间沉醉其中。看来焖制猪头，要害在于文火慢烹，一根柴火就能把猪肉烧得稀烂，这与苏东坡的“深压柴头莫教起”异曲同工，可见民间传统烹饪智慧的博大精深。

　　这种烹饪智慧，我从老魏身上经常能看到某种影子和注脚。作为赊店魏氏牛肉酱的传人、易佰福食品的董事长，老魏的烹饪技艺可谓传承有序、门里出身。他的易佰福牛肉酱系列，不仅品类齐全，涵盖易佰福黄牛肉酱、香菇牛肉酱、杏鲍菇牛肉酱等，而且辣椒酱也有爆炒、剁椒等不同口味，是“河南老字号”中引人注目的中原酱品标杆。

　　老魏的易佰福酱品受欢迎，在于他遵从古训的同时，又善于创新。且不说他最拿手的黄牛肉酱，单从他对剁椒酱的烹制工艺改良，就催生出一款有别于南方形制的、赋予中原特色的剁椒酱新品。这就像前段吃到他做的羊肉压蹄、牛肉香肠一样，总给我带来不一样的惊喜。美味给予人的感知，原本就没有高雅粗朴之分、富贵下贱之别。缺的，或许就是对人间烟火的那种悟性和感知。（易佰福）