【酒与人生主题征文】酒的种类

酒的种类

李焱

在酒局中，酒量大的或劝酒时都好讲“白酒当茶、啤酒刷牙”这句话，也有的主要领导把下属的酒量大小和喝什么类型的酒作为评判其能力大小和是否提拔重用的主要依据：能喝八两喝一斤，这样领导最放心，能喝一斤喝八两,这样的领导需培养，能喝白酒喝啤酒，这样的领导要调走，能喝啤酒喝饮料，这样的领导不能要。还有一条短消息说：处女好似茅台酒，男人都想尝一口，少妇像红酒，喝了一口想二口，情人是啤酒，既爽心又爽口，老婆如白酒，难喝也要整一口，明明知道小姐系假酒，还要花钱喝一口。另有一个段子说：乡镇干部喝黄酒，说黄话，看黄碟；县级干部喝白酒，说白话，打白条；地市干部喝红酒，亲红唇，收红包，省级干部喝洋酒，搂洋妞，住洋房；模特们喝名酒，干明星，说名言。这些话或诨段子尽管失之偏颇，但也形象地表明了酒的种类繁多、酒的类型各异。下面对其进行简要地分类（本文分享的只是个大概，其实每个大类还可以分小类，每个小类还可以再细分）。

所谓“酒水”，分为“酒”和“水”。“酒”，即我们所说的酒精饮料；“水”，即我们所说的非含酒精饮料。我国规定：饮料中酒精含量大于等于0.5%的，就属于“酒类”，低于0.5%的，它就归为“水类”。

酒，按照其制作工艺分类，是最全面又专业的分类法，据此可以分为三种,即：酿造酒、蒸馏酒、配制酒。第一种：酿造酒。也叫“发酵酒”，此类酒没有蒸馏工艺，技术最为简单。通俗地来讲，就比如打开水果罐头吃两勺，然后盖上盖子，吃两勺就会把细菌带进罐头，带进去的细菌，就相当于是曲，即糖分发酵剂，过几天你会发现，罐头坏了但是闻到的反而是一种酒香，这就相当于酿造酒，即：米酒或醪糟。啤酒，米酒、果酒、花雕、炒菜用的料酒均属于酿造酒。第二种：蒸馏酒。蒸馏酒被称为“人类酿造艺术皇冠上的明珠”。大约元朝前后，也有人说是1000前的宋朝，有人发明了用以提取药物或者植物中的精油的技艺——蒸馏，有人尝试把酿造酒或者发酵后的粮食放到大蒸锅里，然后，在下面放上水去烧，水还没烧开，酒精就从中挥发出来了。其中蕴含着一个物理学原理，即：水的沸点是100度，而乙醇的沸点是78.3度，这就叫蒸馏。用一根细管子把酒精蒸气收集起来，然后让它遇冷凝结，得到的酒就叫蒸馏酒。在酒厂也叫烤酒、摘酒。与酿造酒相比，蒸馏酒在发酵以后多了一个蒸馏的工艺，酒就显得格外极致和纯粹，且度数得以增加。因为，酿造酒的酒的度数最高为40度，而酒经蒸馏以后，度数可以高达80度。目前，全世界有法国白兰地、苏格兰威士忌、俄国伏尔加、中国白酒等四大蒸馏酒，它们各自以独特的风味，为人们所喜爱。第三种：配制酒。是在各种成品酒或酒精的基础上，进行后期的加色、加味、加香等处理制作而成的。对于酒鬼而言，配制酒是根本不入流的。比如药酒、劲酒等即为配制酒。

在现实生活中，按照商业经营分类，一般来说，酒可分为白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、米酒、药酒等六类。白酒。以前叫烧酒、老白干、烧刀子酒、高梁酒，建国以后统称白酒、白干酒。自从国人发明了蒸馏法之后，白酒成为我们饮用的主要酒类，是中国特有的一种蒸馏酒。其是由淀粉或糖质为原料，以曲类、酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等酿制而成的，具有以酯类为主体的复合香味的各类酒。为什么称其为白酒呢？即其颜色为无色（或微黄色）的意思，白干酒与白酒的区别在于酿出来的白干酒不掺水；烧酒主要是指其生产工艺来说的，其是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏而来的。白酒具有酒色洁白、晶莹透明、香气馥郁纯净、口味醇厚柔绵、酒后回味悠长等特点。其之所以具有这种口味特点，是由其所含的成分是乙醇、水及其它微量成分（包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其它族化合物）决定的，其中的微量成分占酒的总量还不到2％，然而，就是因为这些微量成分，决定着酒的香气和口味：乙醇含量越高，酒的度数就越高，酒性就越烈；含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短，反之，酒味粗糙、后劲大；酒中的酯、高级醇等微量成分则主要决定着酒的香型。白酒按照其制作工艺，又可以细分为固态化白酒（采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺制作而成的，浓香型大曲酒均采用此工艺）、半固态化白酒（以大米为原料，采用固态培菌、糖化，加水之后，于固态下发酵，或始终在半固态化发酵后蒸馏的传统工艺制成的）、液态化白酒（采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的）。

啤酒,是人类最古老的酒精饮料，是继水和茶之后世界消耗量排名第三的饮料，于20世纪初传入中国，用大麦芽、酒花（又名蛇麻花、忽布）、水为主要原料，经酵母发酵作用酿造而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。常饮用啤酒具有消暑解渴、健胃消食、镇静安神、清热利尿、解虚热之功效，对治疗胃肠功能紊乱、贫血、营养不良和心血管系统疾病及结核病也具有一定的疗效。说起啤酒的来历，可以说是“踏破铁鞋无觅处、得来全不费功夫”。据传9000年前，有人无意将剩下的用麦芽煮的粥倒掉了，那粥经自然发酵，居然成了芬芳适口的液体，后人由此受到启发经进一步改进，酿就了今天的啤酒。

葡萄酒，是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵而成的酒精饮料，通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种，前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成后者是葡萄汁发酵而成，又因葡萄最易自然发酵，所以果酒又是世界上最古老的酒，据传它的历史已超过了一万年。由于酿制葡萄酒的主要原料的葡萄内的葡萄糖、果糖、戊糖等糖类和多种氨基酸能直接被人体吸收且其中富含多种成分，故其营养价值相当高，且具有防止体内病菌繁殖、减少沉积于管壁中的胆固醇降低心脏病死亡率、增进食欲、增强体质”等作用。据《本草纲目》载：“葡萄酒........驻颜色、耐寒。”生活中饮用的葡萄酒、香槟酒、白兰地酒、马爹拉酒等均属于果酒序列。

黄酒，是世界上最古老的饮料酒类之一和中国的民族特产，是以稻米为原料酿制而成的粮食酒，它不同于白酒，系酿造酒，没有经过蒸馏，酒精含量低于20%，颜色分别有米色、黄褐色或红棕色。约在3000多年前的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法后，开始大量酿制黄酒。其营养价值超过素有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒、黄酒，是我国最古老的酒种，因其具有馥郁芬芳的香气和甘甜醇厚的内味，为我国城乡居民所喜爱并且早已名扬全世界。在世人眼里，因为其生产工艺简单落后、生产厂家众多且比较分散、乡土味过浓难以登大雅之堂，然而，由于其具有相当的药用价值、烹调价值和营养价值且有益无害，又成为我国酒种中必将异军突起的“黑马”。

米酒，酒酿又名“醪糟”，古人叫“醴”，是南方常见的传统地方风味小吃，其主要原料为红米，所以，也叫“红米酒”，酒酿在北方一般称之为“米酒”或“甜酒”。

药酒，是一种具有较高的滋补营养和药用价值的酒精饮料，素有“百药之长”之称。它是将具有强身健体功效的中药与酒融合而成的，鉴于酒精系良好的半极性有机溶剂，因此，中药的各种有效成分溶于其中，药借酒力、酒借药势，使其功效倍增。

除了以上所说的酒外，另有保健酒、鸡尾酒等配制酒，这些配制酒因配制工艺及所用原料各异，因而形成多种不同的口味和独特的功效，为社会各阶层人士所饮用。

此外，按酒精含量可分为高度（40度以上）、中度（20度到40度）、低度（20度以下）酒。另外一种酒度分类方法，可分为高度酒和降度酒；按档次可分高、中、低档酒；按使用的原料可分粮食酒、瓜干酒、代用原料酒；按香型可分为以泸州老窖特曲为代表的浓香型白酒，以汾酒为代表的清香型白酒、以茅台酒为代表的酱香型白酒、以桂林三花酒为代表的米香型，以西风、董酒、白沙液为代表的其他类白酒；按糖化发酵剂分类，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒,另外还包括混曲化法酒和其它糖化剂法酒等；按照酒质可分为国家评定的质量最高的国家名酒、与国家名酒同步进行评比的国家优质酒、各省（部）评比的名优酒和一般白酒（占据酒产量的大多数，为老百姓所喜爱）。

一位嗜酒者根据其经历和感受及酿酒的阶段，把酒分为四种类型。第一种类型：原浆型。90年代以前，当时人们诚信实在，不会掺假，酿出来的纯属原浆，听说谁可以喝半斤都羡慕其酒量大。第二种类型：发酵型。90年代以后，人们开始追逐大幅利润，里面添加了适量的香料等料物，几乎所有人都可以喝半斤酒。第三种类型：虚假型。利欲熏心的制酒商为了追逐暴利，对消费者不负责任，制作工艺简单粗放，料物添加掺杂兑假，人们饮用之后对人体伤害极大，甚至致死人命。第四种阶段：后发型。现今阶段，人们为了追求利润最大化，在酒里面添加了大量的香料等物，酒的口感极佳，人人都是“斤把斤不知道晕”，酒的销量大增，效益来了，但是，次日开始难受。不信，请看，现在一些年轻的小伙子酒后次日还呕吐得难受。这在此前是基本不存在的。这种分类，尽管显得不伦不类，但是听起来似乎颇有道理，特地写出来，权当笑料。

随着科学的发展中人们饮用习惯及水平的变化，酒种必将越来越多，哪个酒种能主宰市场沉浮，孰难料定。